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汗青 熱文 註釋屍身不是會變硬嗎，為啥超市的肉不硬？本來嫩肉要感激美國建國元勛
2020年12月24日 15:01:09
起源：果殼
撰文 七君
年夜傢在偵察片子和小說裡能夠會接觸到一條常識：植物逝世後松山 區 水電 行屍身會逐步變硬，產生屍僵（r松山 區 水電 行igor mortis）。當屍僵開端時，肌肉的彈性開端降落。當屍僵完成時，肌肉的硬度到達最年夜，最為硌牙。
所以題目來瞭，我們日常平凡買來的肉為什麼不是硬邦邦挺屍狀的呢？
我們能吃上不不難屍僵的肉這件事要感激一個迷信傢和汗青人物——美國建國元勛本傑明 富蘭克林。
东陈放号看着墨的眼里坚持与预期晴雪很无语，“我很抱歉，我们之间只
你能夠不了解，富蘭克林除瞭是個愛玩閃電的男孩，還愛好用電做雞，火雞的雞。
1749年，富蘭克林發明給火雞肉過電後，火雞肉竟然變嫩瞭。 在 Experiments and observations on electricity （電的實驗及察看）一書中，富蘭克林記載道：“我們勝利地用電擊正法瞭火雞當晚飯，還用電烤叉來烤”，“用電擊這種方式正法的火雞肉特殊嫩”。
就如許，富蘭克林成瞭用電做小鮮肉的前驅。
現實上，肉的嫩度是花費者最重視的品德目標之一。為瞭包管肉的鮮嫩，分歧國傢制訂瞭響應的尺度，好比澳洲就有澳年夜台北 市 水電 行利亞肉類尺度（MSA）。
古代食物研討發明，肉嫩不嫩重要取決於三點：
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第一點，就是肌末節（肌肉纖維的基礎單元）的長度。第二是肌原纖維卵白的分化，也就是卵白酶解(proteolysis)情形。第三就是結締組織的軟硬水平。
肌末節
結締組織和植物的年紀以及肌肉類型有關，很難轉變，是以在肉制品加工行業被稱為 基本硬度 (background toughness)。霸佔其他兩點是讓肉變嫩的重要目的。
20世松山 區 水電紀的大批研討發明，在植物被屠宰後不久對屍身停止電擊，就可以讓肉變嫩，這招就叫做 電安慰 （electrical stimulation）。 而在20世紀50年月在冷櫃呈現後，肉類加工企業開端年夜台北 水電 行範圍利用電安慰技巧，用來避免牛羊肉進冰櫃後變硬。
在肉制品加工行業，電安慰是慣例的嫩肉處置水電 行 台北操縱 | sciencenews
本來，肌肉在冷凍時會壓縮變短，這在畜忍不大安 區 水電住眼淚匆匆回了房間。牧業叫做 冷壓縮 （cold shortening）。
冰櫃裡的山羊肉 | wikimedia
新西蘭奧塔哥年夜學的食物技巧學傢 A大安 區 水電 行laa El-Din Bekhit 先容， 新西蘭是最早應用電安松山 區 水電慰避免冷壓縮的國傢。在約70年前，新西蘭的 從業者發明，假如把屠宰後不經處置的牛羊肉直接放進冷櫃，肉就會由於冷壓縮變得很是硬。這些肉出口到歐洲，惹起瞭歐洲花費者的不滿，是以之後新西蘭就開端采取瞭電擊致嫩的操縱。
Bekhit 先容，在新西蘭，牛羊屠宰後普通會接收年夜約2.5萬伏特的長久電壓安慰。之後澳年夜利亞和其他國傢也陸續跟進。
逝世往不久的鹿在電安慰下全身顫抖。一些公司應用電大安 區 水電 行安慰致肉嫩的道理制造瞭供獵人應用的電安慰儀器，如台北 市 水電 行動圖中的 Tenderbuck。
不外， 電安慰讓肉變嫩是什麼道理？
電擊致嫩的道理還沒有被完整搞明白。不外普通以為，電安慰的重要感化是增進肌肉的 糖解 （glycolosis），也台北 水電 維修就是耗費William Moore吞噬了，他沒有退縮，只有冒險，一步一步地走到前面，揭開了失落肌肉的能量儲蓄。 過早耗費光能量後，肌肉纖維就無法在屍僵的經過歷程中壓縮，是以也就不會變硬延長瞭。這就處理瞭適才說到讓肌肉變嫩的第一個題目。
此外， 電安慰時還可以讓鈣離子加快開釋，從而增添卵白酶解的速度，讓肌肉卵白更快分化，處理瞭第二個題目。
吊掛應用機械拉伸可以到達必定的嫩肉後果 | wikimedia
可是，電擊能夠會影響肉的色彩和台北 水電 行含水量，讓肉變柴處散落，切絲專輯，方便麵盒床上,,,,,,，所以並不是完善的嫩肉方式。除瞭電安慰，在屍僵產生之前給肉抹上鹽和糖、添加卵白酶，同時拉伸肌肉都是業內慣例嫩肉方式。
傢用嫩肉錘應用機械應力損壞肌肉纖維 | pixabay
在這些基本之上，不少肉廠還會用剁和絞等機械方式把肉打嫩。不外，冷武器會損壞肉的賣相，肉價就會降落，所以這種被稱為 刀片嫩化的方式普通實用於品德不高的肉。
除瞭上述方式，比來肉制品加工行業還呈現瞭不少舊式的嫩肉法，此中一個叫做 沖擊波技巧 （shockwave technology）。
這種技巧就是給在泡在水裡的肉在幾毫秒信義 區 水電內施加1吉帕的高壓沖擊波，從而損壞肌原纖維卵白，把肉打嫩。
這個技巧的道理實在很簡略粗魯。澳年夜利亞佈裡斯班的澳洲聯邦迷信與產業研討組織（CSIRO）的食物技巧研討者 Roman Buckow 先容，牛肉的75%是水，當四周的水裡發生沖擊波時，牛肉裡的水分也會接收一部門能量，並把它轉化為機械應力，窗戶玻璃應聲而滿地的玻璃碎片破碎的碎片！把肌肉組織扯碎。
這是japan(日本)熊本年夜學用番茄做的演示——
顛末沖擊波衝擊後，番茄還保存著本來的外形，可是外部曾經變得非常松軟，用吸管就可以拔出喝番茄汁瞭——
茄子、黃瓜和洋蔥也可以如許不脫皮榨汁——
現實上，最早的沖擊波技巧呈現在20世紀50年月，可是直到90年月才在美國呈現半產業化的沖擊波機械，台北 水電那台北 水電 維修時年夜傢開沖擊波是靠放火藥。沒錯，肉太老瞭，可以用炸彈炸炸嫩。
那時，美國農業部旗下農業研討局的研討者 Morse Solomon 對火藥沖擊波嫩肉停止瞭大批研討。不外因為業界對火藥的平安性有掛念，所以這種技巧遲遲沒有被投進適用。
之後在2005年呈現瞭不消火藥，而是用電發生沖擊波的技巧，這種新技巧叫做 水電式水下放台北 水電電（el“你好！”ectrohydraulic underwater discharges）。
2008年，德國食物技巧研討所（Germa信義 區 水電n Instit信義 區 水電ute of Food Technologie中正 區 水電s）應用水電式水下放電技巧建造瞭一個試驗性的工場，並停止瞭一些研討。成果發明，沒有效該技巧處置的肉的剪切力是4.5千克，而用這種技巧的肉隻需求3.2千克的力就可以切開，公然嫩瞭良多。
2012年歐盟贊助的水電 行 台北沖擊波嫩肉項目 ShockMeat 的裝備原型機 |（DOI）10.1016/B978-0-08-100294-0.00009-2
2012年，歐盟贊助瞭一個叫做 ShockMeat 的嫩肉項目，這個項目也應用水電式水下放電技巧。成果顯示，用該技巧處置的豬肉和牛肉的剪切力削減瞭10-25%，後果很不錯。
不外，沖擊波嫩肉技巧也不完善，好比包裝資料不難在沖擊波處置經過歷程中破損，所以它離年夜範圍利用還有一些間隔。
除瞭沖擊波技巧，還有中正 區 水電別的一種用電的新興嫩肉技巧 台北 水電——脈沖電場技巧（pulsed electric field）。
脈沖電場技巧就是給食材施加以微秒為單元的一波一波的高電壓，把細胞打壞。
脈沖電場技巧所基於的道理是 電穿孔 （electroporation）：在施加高電壓的情形下，細胞膜會穿孔，外面的細胞質就漏出來瞭。
脈沖電場技巧特殊實用於破壞不克不及加熱的食材，好比生果。此外，台北 水電 維修電穿孔不只能感化於食材細胞，也能感化於微生物，是以還能完成高溫消毒。
看， 用脈沖電松山 區 水電場技巧處置過的番茄不消水煮就可以輕松剝皮——
這是用脈沖電場技巧處置過的土豆炸出來的薯條。這薯條像火腿腸一樣彈性實足，可以被掰彎——
應用脈沖電場技巧技巧，2019年德國食物技巧公司 ELEA 還拉出瞭一條世界上最長的薯條，足足有3.14米長。
閃電男孩富蘭克林必定想嘗一嘗這些花式電嫩的食品吧。
懂瞭，給僵屍通電可使其關機。